La cocina de Tlaxcala

La cocina de Tlaxcala

 La cocina de Tlaxcala hay que probarla!: el mixiote de conejo, las tlatlapas, los famosos escamoles, la carne en pulque, el queso de Tlaxco, el chilatole y más.

De la cocina tlaxcalteca, podemos mencionar un buen número de platillos que han conservado sus nombres indígenas expresados en náhuatl o en mexicanismos, tales como: los mixiotes de conejo, elaborados a base de la piel de maguey, con la que se hacen unos bultitos que se rellenan con una mezcla de carne de conejo y chiles, que luego se cuecen al vapor. Son ricas también las tlatlapas a base de frijol tostado y molido, al que se le añade luego jitomate, epazote y chile; o los chilatoles como el verde, un atole salado cocinado con elotes tiernos, chiles serranos y hojas de chayote y de calabaza y masa de maíz. Hay también aquellos platillos en donde se hace presente la cocina de la Conquista que al mezclarse con la indígena, se convierte en lo que hoy podemos llamar la “cocina mexicana”.

Aunque los antiguos tlaxcaltecas ya comían los chinicuiles o gusanos rojos de la raíz del maguey o los gusanos blancos o meocuiles de las pencas, no lo hacían fritos como se suelen tomar ahora, ya que ellos no acostumbraban freír los alimentos. Lo mismo podemos decir de uno de los platillos que en temporada, justo antes de Semana Santa, vuelve locos a muchos amantes de la gastronomía, los escamoles, regios huevos de hormiga, que se cocinan ya sea con mantequilla y epazote o fritos, para comerse con tortilla y guacamole; o de los tlatloyos de cuitlacoche hechos de masa de maíz negro y presentados con un guisado de cuitlacoche frito con epazote, cebolla y chile y espolvoreados con el fresco queso de Tlaxco (a 24 km al norte de Apizaco por la carretera Núm. 119), en donde por cierto fabrican deliciosos quesos tanto de leche de vaca como de cabra. Otra importantísima industria alimenticia de Tlaxcala en San Miguel del Milagro, es el cultivo y la fabricación de dulces de amaranto, llamados “alegrías”, que también tiene sus orígenes en la época prehispánica. Fray Bernardino de Sahagún la menciona al describir los comestibles que estaban en venta en el mercado de Tlaltelolco. Esto y mucho, pero mucho más, encuentra en Tlaxcala: pulque, moles, atoles, tamales, quesadillas, champurrados, buñuelos....

Por cierto, si anda por allá, dé una vuelta por Cacaxtla, al sur del estado, y ahí, en la entrada del sitio arqueológico, encuentra a doña Pilar, una encantadora mujer que hace las mejores quesadillas, las hay de queso de hebra con flor de calabaza fresca, chorizo, guisado. En la capital no se pierda una regia sopa de frijol en los portales. Y si pasa por Huamantla es imperativo comprarse unos muéganos, especie de polvorones que venden en la plaza principal.

Ir a Tlaxcala es en cierta forma hacer un viaje gastronómico que nos lleva a probar sabores nuevos y diferentes. Y para un abreboca, tenemos la receta de carne en pulque para que te animes a probarla:

RECETA DE CARNE EN PULQUE

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

• 1,200 gramos de cuete de res
• Sal y pimienta recién molida, al gusto
• 6 cucharadas de aceite de maíz
• 1 cebolla grande rebanada en plumita
• 2 dientes de ajo, pelados y picados
• 1 cucharada de azúcar
• 1 rama de epazote
• 3 chiles anchos lavados, despepitados y cortados en rodajas con unas tijeras
• 3 tazas de buen pulque

PREPARACIÓN

Amarre la carne para que no pierda su forma y salpimiente. Ponga a calentar el aceite en la olla express para dorar la carne muy bien por todos lados, luego retire de la olla y en la misma grasa, acitrone la cebolla y el ajo, añada el azúcar y mezcle todo muy bien; después agregue la carne, la rama de epazote, el pulque, las rodajas de chile y un tanto más de sal y pimienta. Tape la olla y deje cocer hasta que la carne esté suave, aproximadamente una hora.

PRESENTACIÓN

Rebane la carne y sírvala bañada con su salsa. Acompañe con papitas de cambray cocidas y fritas o con arroz blanco.